Nos coquillages
Limoges

Nos poissons, coquillages et crustacés sont scrupuleusement sélectionnés par notre acheteur. Nous attachons une importance toute particulière à la qualité en privilégiant les produits issus de la pêche française et labellisés. Notre éthique : des produits saisonniers, des arrivages quotidiens, pour apporter le meilleur de la mer dans votre assiette.

	Coquille Saint-Jacques de Normandie Label Rouge La coquille Saint-Jacques est l’espèce emblématique de la pêche de Normandie. Elle y fait vivre près de la moitié des navires de pêche côtière, essentiellement de moins de 16 m, à tel point que la Normandie est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques ! Mais encore faut-il reconnaître la vraie Coquille Saint-Jacques, Pecten maximus, des autres « Saint-Jacques »: appellation dont bénéficie, depuis 1996, l’ensemble des pectinidés transformés. Ceux-ci sont essentiellement des pétoncles d’importation et peuvent parfois porter l’indication « Préparation à base de Saint-Jacques », dès lors que ces noix du marché international peuvent être trempées (jusqu’à 30 % du poids d’eau), ce qui est interdit pour les noix de coquilles Saint-Jacques, élaborées en France. C’est donc pour défendre la qualité de leur coquille que les normands ont obtenu deux labels rouges pour ce précieux coquillage : 1-Label Rouge Coquille Saint-Jacques fraîche et entière : 2002 2- Label Rouge Noix de coquille Saint-Jacques Pecten maximus fraîche : 2009
Huîtres Marennes Oléron Dès 1989 et l’obtention du 1er Label Rouge pour un produit de la mer (les Fines de Claires Vertes), les ostréiculteurs de Marennes Oléron ont choisi de se battre pour la qualité de leurs produits. En 1999, un 2ème label rouge est obtenu pour la Pousse en Claire ; un produit unique de la gamme Marennes Oléron. Reconnu en 2009, l’enregistrement par l’Union Européenne de l’appellation « Huîtres Marennes Oléron » en Indication Géographique Protégée constitue pour les ostréiculteurs l’aboutissement de 20 ans d’efforts continus en faveur de la qualité. L’affinage en claires, véritable spécificité du bassin de Marennes Oléron, désormais reconnue au niveau européen, s’étend sur plus de 3 000 hectares entre la Seudre et l’Île d’Oléron. L’huître bénéficie sur ce territoire unique au monde d’un savoir-faire transmis de génération en génération qui lui confère son fameux goût affiné.
	Moules Tout comme l’huître et la palourde, la moule fut l’un des premiers animaux marins à être consommés, car on pouvait les récolter facilement à la main. Il existe de nombreuses espèces de moules qui vivent dans pratiquement dans tous les océans du globe. Si l’on cueille encore la moule sauvage en certains endroits de la planète, la moule cultivée gagne en popularité du fait qu’elle est généralement plus grosse et plus charnue, et que sa chair contient moins de sable.
Coquilles Saint-Jacques La coquille Saint-Jacques (espèce Pecten Maximus d’Atlantique ou de Méditerranée) voit sa teneur nutritionnelle varier en fonction de la présence du corail. La noix, très riche en protéines, est pauvre en graisses. La formation du corail, de novembre à mars, dépend du lieu où se trouve la coquille.
	Palourdes La palourde, un coquillage qui apprécie les fonds sableux dans lesquels il s’enfouit profondément entre les cailloux pour échapper aux prédateurs. Ses empreintes en forme de 8 rappellent celles des couteaux. Sa taille de pêche est de 3,5 cm, pas moins.
Bulots Le bulot a une coquille en forme de conque. Sa taille varie de 5 à 10 cm et sa couleur entre le jaune, le rose et le vert fluorescent des algues qui l’entourent. À l’entrée de la coquille, un opercule épais se bloque en cas de danger. Sa coquille est souvent empruntée par le bernard-l’hermite.
	Coques La coque, un fruit de mer à la coquille blanche, bombée et striée, qui contient une petite noix charnue et ferme, et une languette de corail. Avant de la déguster, toujours s’assurer de la propreté des coquillages car rien de plus désagréable que de manger des coques qui crissent sous la dent.
Pétoncles De la même famille que la coquille Saint-Jacques, le pétoncle ou vanneau est apprécié pour sa chair goûteuse. Il fréquente les fonds sableux côtiers et mesure 8 cm de diamètre en moyenne. De belle taille, la noix est très tendre même s’il s‘agit du muscle qui ferme les coquilles. Beaucoup de pétoncles que l’on trouve sur les étals sont cependant importés, congelés puis présentés à la vente décongelés.
	Bigorneaux Le bigorneau est surtout connu comme étant le roi de l‘apéro. Le plus petit de nos coquillages, de 1 à 2 cm, se nourrit d’algues et quand il ne reste pas collé sur les rochers, il se déplace en eaux fraîches sur son pied, comme tous les escargots.
Amandes Laissez l’huître du pauvre enrichir vos plateaux ! L’amande est un coquillage de 4 à 6 cm cm de diamètre, à la coquille arrondie de couleur brune plus ou moins foncée. Elle vit enfouie dans les fonds sableux. On la trouve sur les plateaux de fruits de mer, parfois à la place de la praire, à cause de son prix abordable.

Poissonnerie Ribet-Beyrand
à votre service

De la mer à l'assiette, nos spécialistes sélectionnent pour vous les meilleur crustacés. Pour des renseignements complémentaires, n'hésitez pas à les contacter par téléphone ou par mail. Ils se feront un réel plaisir à vous répondre.